BOLETÍN

DE LA ACADEMIA

NACIONAL DE HISTORIA

BOLETÍN

DE LA ACADEMIA

NACIONAL DE HISTORIA

Volumen CI Nº 210

Julio–diciembre 2023

Quito–Ecuador

ACADEMIA NACIONAL DE HISTORIA

Director Dr. Cesar Alarcón Costta

Subdirector Ac. Diego Moscoso Peñaherrera

Secretario Dr. Eduardo Muñoz Borrero, H.C.

Tesorero Dr. Claudio Creamer Guillén

Bibliotecario archivero Lcdo. Carlos Miranda Torres

Jefe de Publicaciones Dr. Blas Garzón Vera, PhD

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Dr. Saúl Uribe Taborda Universidad Politécnica Salesiana – Ecuador

BOLETÍN de la A.N.H.

Vol CI

Nº 210

Julio–diciembre 2023

ISSN Nº 1390-079X

eISSN Nº 2773-7381

Portada

Retrato de Honorato Vázquez Ochoa. Biblioteca digital (Universidad de Cuenca))

Diseño e impresión

PPL Impresores 2529762

Quito

landazurifredi@gmail.com

febrero 2024

Esta edición es auspiciada por el

Ministerio de Educación

Libro de distribución gratuita

TRANSCULTURACIÓN Y GASTRONOMÍA.

LOS PUEBLOS DE TUMACO, ESMERALDAS

Y NORTE DE MANABÍ A TRAVÉS DE SU MESA

Libertad Regalado Espinoza

Resumen

El objetivo de esta investigación es determinar la influencia

de la actividad culinaria en los procesos de transculturación. El

campo de estudio comprende pueblos situados entre Ancón de Sar-

dinas y Bahía San Mateo (conocidos hoy como Tumaco y Esmeral-

das) y la zona norte de Manabí. Se realizó una revisión de literatura

relacionada en libros y artículos científicos; entrevistas que permi-

tieron la actualización de recetas y comidas tumaqueñas y de la bio-

rregión de Cojimíes. Para el análisis y valoración del tema se consi-

deraron las siguientes categorías: arqueología, historia, ecosistema,

migraciones, costumbres y tradiciones y presencia de ingredientes

nativos y foráneos en las comidas. La revisión de documentos precisa

que históricamente estas regiones establecieron redes de intercambio

no solo entre ellas, sino con otros pueblos de la costa-pacífica; las evi-

dencias arqueológicas comprueban que estas regiones fueron habi-

tadas por pueblos que desarrollaron las mismas actividades

artesanales, agrícolas, comerciales, debido a que compartieron un

perfil topográfico cargado de zonas ecológicas y ambientales de in-

fluencia marítima. Se concluye que la transculturación se cocinó y

1 Recibido: 02-10-2023 // Aceptado: 15/01/2024

2 Miembro Numerario de la Academia Nacional de Historia del Ecuador, pedagoga, escritora,

investigadora. Tiene diplomados en Lengua y Literatura. Es Magíster en Administración de

Empresas y Doctora en Ciencias Pedagógicas. Ha escrito libros, artículos científicos y trabajos

relacionados con historia, manifestaciones culturales inmateriales de los pueblos de la costa

ecuatoriana. Ha sido docente en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí,

Coordinadora de la gestión académica de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, ha tra-

bajado en varias consultorías y participado en congresos nacionales e internacionales. En el

2020, la Asamblea Nacional del Ecuador le otorgó la condecoración: Dra. Matilde Hidalgo de

Prócel. Correo: lire2653@gmail.com

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se sigue cocinando en las ollas de barro que las recetas y sus varia-

ciones tienen sus orígenes en las primeras décadas de la colonia

cuando se conforman las cocinas tradicionales mestizas, donde los

saberes y sabores de la comida prehispánica se amalgamaron con los

de la española y con la de los nativos africanos; que las fronteras fí-

sicas, generadas por la geopolítica, son más ilusorias que reales. Es

en la cocina donde el maridaje entre las culturas toma cuerpo.

Palabras clave: Transculturación, gastronomía transcultural, activi-

dad culinaria, geopolítica, cocinas tradicionales.

Abstract

The objective of this research is to determine the influence of

culinary activity on transculturation processes. The field of study in-

cludes villages located between Ancón de Sardinas and Bahía San

Mateo (known today as Tumaco and Esmeraldas) and the northern

area of Manabí. A review of related literature was carried out in books

and articles; for an update on Tumaqueña recipes and meals, he used

the interview; for the analysis and evaluation of the topic, the follow-

ing categories were considered: archaeology, history, ecosystem,

migrations, customs and traditions and presence of native and for-

eign ingredients in meals. The review of documents specifies that his-

torically these regions established exchange networks not only

between them, but with other towns of the pacific-coast, archaeologi-

cal evidence proves that these regions were inhabited by peoples that

developed the same artisanal, agricultural, commercial activities, be-

cause they shared a topographic profile loaded with ecological and

environmental zones of maritime influence. It is concluded that trans-

culturation was cooked and continues to be cooked in pots, because

the recipes and their variations have their origins in the first decades

of the colony when the traditional cuisines are formed, where the

knowledge and flavors of pre-Hispanic food were amalgamated with

those of Spanish and the native Africans; that the physical borders,

generated by geopolitics, are more illusory than real. It is in the cui-

sine where the pairing between cultures takes place.

Libertad Regalado Espinoza

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Keywords: transculturation, transcultural gastronomy, culinary ac-

tivity, geopolitics, traditional cuisines.

Introducción

El tema de la gastronomía ha venido cobrando importancia

en las últimas décadas, toda vez que constituye una de las activida-

des más significativas en la vida de los seres humanos; esta investi-

gación aborda los procesos de transculturación relacionados con las

actividades culinarias vividos en regiones que comparten historias

de inmigración comunes,

en las cuales el proceso de transcultura-

ción estuvo marcado por la llegada de inmigrantes nativos de África

en los inicios de la colonia,

cuya contribución en la formación de las

comidas tradicionales fue muy significativa.

Dilucidar las características de una gastronomía transcultu-

ral, hecha de sincretismos, simbolismos, conflictos, desarraigos, pro-

vocada por las inmigraciones de españoles conquistadores y

africanos arrancados de sus núcleos sociales originarios, con sus cul-

turas destrozadas

y, a más de todas las culturas inmigratorias que

seguramente, en oleadas esporádicas irían llegando, es lo que per-

mite mirar la transculturación como un proceso social, en el cual los

individuos a través, para, con el otro, desarrollan nuevos constructos

identitarios generados como producto de esa convivencia, de los

contactos y fusiones culturales desde el rompimiento de las fronteras

culturales que de forma ilusoria se conciben.

Ortiz,

quien acuña este vocablo teórico en 1940, asume la

transculturación como una síntesis del desajuste y reajuste, del in-

3 German Patino Ossa, Fogon de negros

4 Bella Goyes Huilca, La huella del pasado colonial en la alimentación actual de los afro -

ecuatorianos del Territorio Ancestral Imbabura-Carchi (2007-2017), Tesis de Doctorado, Uni -

versidad de Oviedo, Oviedo, 2020, pp.2 87-289. Ver en: https://libroschorcha.files.word press

.com/2018/04/contrapunteo-cubano-del-tabaco-y-el-azucar-fernando-ortiz.pdf (21-09-2023)

5 Ibídem.

6 Ibídem.

7 Fernando Ortiz,1978, Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar, https://libroschorcha.files.

wordpress.com/2018/04/contrapunteo-cubano-del-ta baco-y-el-azucar-fernando-ortiz.pdf

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

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tercambio en los dos sentidos, ya que “expresa mejor las diferentes fases

del proceso transitivo de una cultura a otra (…) sino que el proceso implica

también necesariamente la pérdida o desarraigo de una cultura precedente”;

genera simultáneamente otras palabras implícitas: desculturación o

exculturacio�n para la destr

ucción colonialista, el vocablo incultura -

cio�n como sustituto de aculturación para el fenómeno de sumisión

a la cultura de conquista. Este texto resume parte de este proceso en

el Caribe:

No hubo factores humanos más trascendentes para la cubanidad que

esas continuas, radicales y contrastantes transmigraciones geográficas,

económicas y sociales de los pobladores, que esa perenne transitorie-

dad de los propósitos y que esa vida siempre en desarraigo de la tierra

habitada, siem pre en desajuste con la sociedad sustentadora. Hombres,

economías, culturales y anhelos todo aquí se sintió foráneo, provisio-

nal, cambiadizo, “aves de paso” sobre el país, a su costa, a su contra, a

su mal grado

La transculturalidad permite pensar el mundo más allá del

Occidente moderno y posmoderno y, es clave para reflexionar sobre

las diferencias culturales y no como un conjunto de reglas estableci-

das ni códigos consensuales, sino como la habilitación de terceros

que nos invitan a reconocer la cultura como experiencia caótica, im-

previsible y rizomática

De esa “lógica del tercero incluido” y del

“de tercero excluido” (a la barbarie de la exclusión del tercero responde

la inteligencia de la inclusión)

como los denominó Nicolescus; o esos

“terceros espacios (…) de la alteridad, de mayor productividad heurística

del prefijo “trans” frente al “inter”. Lugar de entrecruzamientos: “en”,

“a través”, “para”, “con”, “el otro”; donde ocurren los “agenciamientos”

siempre, con relación a los demás, donde se marca el sentido de la dirección

de las interacciones en las que participan desde el infinito juego de “ir

(19-09-2023)

8 Ibíd., p. 96

9 Ibíd., p. 95

10 Víctor Silva y Rodrigo Browne, Escrituras híbridas y rizomáticas. Paisajes intersticiales,

pensamiento del entre, cultura y comunicación, 2004, p.54. Citado por Vidal Rafael. 2005

11 Basarab Nicolescu, La transdisciplinariedad, Manifiesto, Ediciones Du Rocher, pdf, s/f, pags.

pp. 24, 26

Libertad Regalado Espinoza

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siendo” desde la “alteridad”.

La otredad (el otro) es esa otra mirada

que conecta los elementos culturales, étnicos y sociales. Mismidad,

otredad, alteridad, miradas necesarias para entender los procesos de

transculturación operados en regiones donde dos o más culturas por

agentes endógenos se ven obligadas a compartir espacios de convi-

vencia.

La transculturación es una puerta a un mundo donde la in-

tegración, la asimilación de los préstamos culturales y la aceptación

de elementos exógenos a lo conocido son más frecuentes de lo que

imaginamos, debido a que los contactos culturales entre individuos

de culturas diferentes tienen un carácter multidireccional, que se re-

vela con mayor claridad en las cocinas, en la preparación de alimen-

tos, espacio donde confluyen diversas identidades y culturas en esa

interacción dinámica cuando se comparten saberes ancestrales cada

vez que otro llega, forzado o por sus propios intereses debido a ese

desplazamiento continuo del ser humano a través de la geografía

planetaria.

Zebadúa (2011)

al referirse a la construcción de identidades,

manifiesta que: “los universos étnicos indígenas han asumido una serie

de cambios en función de diversos y complejos factores externos a las cul-

turas originales de los pueblos indios como consecuencia de los actuales con-

textos globales que sobresalen en el mundo”.

Las repercusiones en torno

12 Rafael Vidal Jiménez, Hermenéutica y Transculturalidad, propuesta conceptual para una

desconstrucción del multiculturalismo como ideología, Nómadas, revista Crítica de Ciencias

Sociales y Jurídicas, Publicación electrónica de la Universidad Complutense, Madrid-España,

12, 2005, 2.

13 La otredad es una postura epistemológica que explora discursivamente la imagen de las cul-

turas que hicieron su espacio en la periferia u otros espacios culturales intermedios. Establece

un saber geocultural, histórico, arqueológico, sociológico y etnológico sobre el otro, una me-

tafísica donde las heterogeneidades y las diferencias se encuentran subsumidas en un len-

guaje homogéneo integrados en categorías sustanciales como “pueblo”, “clase” y “nación”.

En: Elizabeth Sosa, “La otredad: una visión del pensamiento latinoamericano contemporá-

neo”, Letras, Vol. 51, N º 80, p. 349. Ver en: http://ve.scielo.org/pdf/l/v51n80/art12.pdf (21-

09-2023)

14 Héctor Pérez-Brignoli, “Aculturación, transculturación, mestizaje: metáforas y espejos en la

historiografía latinoamericana”, Cuadernos de literatura, Vol. XXI, N.º41, Enero-junio, 2017,

pp.98-99. Ver en: https://revistas.javeriana.edu.co/index.php/cualit/article/view/19395

(21-09-2023)

15 Juan Pablo Zebadúa Carbonell Cultura, Identidades y Transculturalidad. Apuntes sobre la cons-

trucción identitaria de las juventudes indígenas, LiminaR vol.9 no.1 San Cristóbal de las

Casasjun.2011

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

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a los condicionamientos sociales de las regiones autóctonas son cada

vez más notorias a partir de los cambios suscitados en la actualidad

por los préstamos de elementos culturales aparentemente ajenos,

creando nuevos modelos identitarios. En este aspecto refiere Grof

(2008) que:

las fronteras físicas son más ilusorias que reales (…) hay situaciones en

que el ser humano experimenta bajo ciertas circunstancias, una expan-

sión de sus fronteras cotidianas, en esos momentos nuestra noción de

separatividad se desdibuja y termina desvaneciéndose como los rayos

del sol al anochecer. Entonces por un instante fugaz nos sentimos fun-

didos con los demás y nos identificamos con su modo de experimentar

el mundo.

Ese lugar sin fronteras en la que sentimos y pensamos en glo-

bal, sería en la cocina, cuando preparamos una comida: arroz venido

de China, el plátano de Asia y África;

el tamarindo, el gandul o fre-

jol de palo, café de Etiopia, el trigo de la cuenca del Tigris y Éufra-

tes,

la cúrcuma de la India,

la pimienta, el ajo y muchas de las

especies de Oriente, el aceite de oliva de Grecia; las papas, maíz,

yuca, maní, tomate, ají, zapallo de América,

por citar unos pocos; y

es precisamente en este espacio donde las fronteras dejan de tener

sentido.

En la costa sur de Colombia y norte de Esmeradas se desa-

rrolló la cultura conocida como Tumaco-Tolita, con un área influencia

que se extiende desde el río Esmeraldas al sur, hasta la Bahía de

Buena Ventura, 350 kilómetros al norte” El mismo autor refiere que

16 Ibíd., p.37

17 Stanislav Grof, La mente holotrópica. Los niveles de la conciencia humana, Editorial Kairos,

Barcelona, 2008, p. 136, 137,

18 “Importancia de los plátanos de cocinar en África: Oportunidades para las zonas

subtropicales”, INFOMUSA, Vol. 9, N ° 1, p.25. Ver en: https://www.musalit.org/viewPdf.

php?file=IN000077_spa.pdf&id=14043 (21-09-2023)

19 Rafael Cartay, Historia de la Alimentacion del Nuevo Mundo, Tomo II, Edicion auspiciada

por la Fundacion Polar y la Universidad de los Andes, Primera Edicion, 1991, p. 263.

20 Paula Saiz de Cos, “Cúrcuma I (Curcuma longa L.)”, Reduca (Biología), Serie Botánica, Núm.7,

Vol. 2, pp. 84-99, 2014, p.84

21 Jorge Salvador Lara, Breve ensayo sobre paleobotánica ecuatoriana, pp.88-104. Ver en:

https://revistasdivulgacion.uce.edu.ec/index.php/HUMANITAS/article/download/104/

98/95 (21-09-2023)

Libertad Regalado Espinoza

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

estos grupos humanos combinaban los recursos agrícolas con una

gran actividad pesquera, tanto en el mar como en los esteros y los

ríos.

Por las informaciones dadas por el cronista, al llegar a las

costas ecuatorianas los españoles diferenciaron a los habitantes de

la costa pacífica, los que habitaban la región de los Jama Coaque y

de pueblos de Esmeraldas y los que poblaban la costa del sur de Co-

lombia eran bravos, a diferencia de los que vivían a partir del estua-

rio del Rio Chone, actual bahía de Caráquez, que no solo tenían

facciones diferentes, sino que además se labraban el rostro.

Tumaco, Esmeraldas y el norte de Manabí, es un espacio geo-

gráfico donde se fueron consolidando creencias, costumbres, prefe-

rencias alimentarias, hasta llegar a ser parte del entramado simbólico

de este mestizaje cultural, siendo la gastronomía un patrimonio in-

tangible que los identifica y define por las comidas y ritualidades

que comparten.

Pujadas

refiere que, en la cocina, las comidas han sido cons-

truidas a partir de la difusión y préstamo de técnicas, materiales,

gustos y conocimientos, como una constante a lo largo de la historia,

que en los últimos siglos se ha acelerado esa difusión de manera pro-

gresiva e insospechada; haciendo alusión al mestizaje culinario o a

una hibridación culinaria.

En cada región existen platos emblemáticos, que los habitan-

tes los reconocen como únicos, especiales; son parte de su pasado,

ellos guardan una memoria un tanto afectiva en relación con la prác-

tica simbólica de esa comida que los particulariza. Estas comidas em-

blemáticas, propias del mestizaje cultural, que conservan a más de

su nombre, elementos ancestrales relacionados con productos de mar

y tierra, generados en los contextos regionales, conforman las comi-

das nacionales, regionales, provinciales y locales; cuyo tejido nos

22 Andrés Gutiérrez Usillos, Dioses, símbolos y alimentación en los andes. Interrelación hom-

bre-fauna en el Ecuador prehispánico, Ediciones Abya-Yala, 2002, pp. 82, 83

23 Jean-Francois Bouchard, Japotó: sitio manteño residencial de la costa central de Manabí, en

Pueblos y culturas del Ecuador prehispánico, Bulletin de l’Institut Francais d’Etudes

Andines, Tome 39, N 3, 2010, p. 483.

24 Joan Pujadas, “Dieta y etiqueta. El papel de la gastronomía en la construcción de identidades

culturales” en Estudios del Hombre, 7, 1998. pp. 82

25 Ibídem.

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

lleva a identificar las representaciones simbólicas transculturales

compartidas cotidianamente por los miembros de un grupo y que

ante los otros lo consideran como propio.

Valorar los saberes ancestrales, las mixturas y hábitos alimen-

tarios de poblaciones con gran incidencia afrodescendiente e indí-

gena de esta región manabita, ayuda a construir espacios no solo de

reflexión, sino de reconocimiento del aporte de estos sectores tradi-

cionalmente marginados en la conformación de las identidades lo-

cales, regionales y nacionales; y ante todo a la generación de una

gastronomía transcultural, riquísima por los aportes de varios con-

tinentes y que convive entre estas dos naciones el mundo negro y el

mundo indio.

En esta investigación se determina la influencia de la activi-

dad culinaria en los procesos de transculturación de los pueblos de

Tumaco, Esmeraldas y norte de Manabí, habitados por estos pueblos

en diferentes épocas de su devenir histórico y cómo la construcción

de una comida tradicional, a partir de los saberes ancestrales de los

nativos y de los préstamos de quienes llegaron en son de conquista

y, de quienes fueron traídos a la fuerza en calidad de esclavos, con-

tribuyeron a la conformación de una comida tradicional transcultu-

ral que se diferencia por: la variante lingüística del nombre a la hora

de nominar productos y platos, usos de utensilios, tiempos de coc-

ción, combinación de elementos esto es, nativos con foráneos; adap-

tación a nuevos elementos y formas de convivir con el medio; a la

vez se ratifica la importancia de crear un producto patrimonial inte-

gral desde la gastronomía, como un medio de contribuir al desarrollo

económico de estas poblaciones de la costa ecuatoriana herederas de

una biodiversidad, historia, geografía, tradiciones ancestrales, que

las han mantenido como un preciado legado.

Libertad Regalado Espinoza

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

Desarrollo

Aspectos arqueológicos e históricos

Gutiérrez

precisa que para el período formativo hay una

mayor complejidad sociocultural, manifestada por la revolución neo-

lítica que significo desarrollo agrícola, invención de la cerámica, crea-

ción de centros ceremoniales para manifestaciones de rituales y

posibles contactos con el otro lado del Pacifico o con el oriente ama-

zónico.

Estos contactos deben haber significado un impacto en el uso

de otros ingredientes, tal vez formas de condimentación, usos de

otras técnicas de preparación, lo que daría paso a procesos de hibri-

dación culinaria.

La arqueología nos ayuda a reconstruir el pasado de estas re-

giones del estudio. Sabemos de las relaciones entre Tumaco y la To-

lita dentro de la prehistoria andina ecuatorial al final del periodo

Formativo Tardío;

El material arqueológico analizado evidenció un

paralelismo entre Chorreroide de la cantera de Esmeraldas con la

fase Iguapí de Tumaco y ambos, al parecer, coinciden en bastantes

rasgos con el Pre-Tolita del yacimiento de La Tolita.

Los análisis de muestras cerámicas hablan de un intercambio

de diversos productos, desde el Formativo Tardío (500 a.C–50 d.C.)

desarrollado activamente por la red fluvial que comunicaba pueblos

cercanos a la sierra con Esmeraldas; y también la vinculación era ma-

rítima entre los pueblos de la costa pacífica, con mayor incidencia de

la red de mercaderes de Manabí.

Para el período de Desarrollo Re-

gional (500 a. C–500 d. C)

se intensifica la relación con localidades

26 Andres Gutierrez Usillos, Dioses, simbolos y alimnetacion en los andes. Interrelacion hombre-

fauna en el Ecuador Prehispanico, Ediciones Abya-Yala, 2002, p. 43

27 J.F. Bouchard, Tumaco la Tolita. Un litoral de Intercambio en el Periodo prehispánico, en El

área septentrional Andina . Arqueología y etnohistoria, Abya-Yala, IFEA, 1998, p. 29,30

28 José Alsina Franch, Alicia Alonso Sagaceta, Jean Francois Bouchard, Mercedes Guinea Bueno.

et al, “Navegación precolombina: el caso del litoral pacífico ecuatorial: evidencias e hipóte-

sis”, Revista Española de Antropología Americana, n.º XVII. Ed. Universidad Complutense, Ma-

drid, 1987. pdf, p. 56

29 Ibíd., p. 62

30 Ibíd., p. 49

31 Eduardo Kingman Garcés, Las ciudades en la Historia, 1989, p. 140. Ver en: https://biblio.flac-

soandes.edu.ec/libros/digital/46708.pdf (21-09-2023)

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

costeras situadas más al norte como la Tolita,

y en el Período de In-

tegración la red incluye costas del Perú, a través de la Península de

Santa Elena y Manta.

Es muy probable además que se diera una ac-

tividad comercial entre los puertos precolombinos de: “Atacames, Es-

meraldas (o Tachina), La Tolita-Pampa de Oro-, posiblemente La Tolita de

los Ruanos, en la orilla del brazo norte del delta del Santiago, al norte del

puerto actual de Limones-Valdez; Tumaco, en la isla del Morro”.

Las evidencias de pesca encontrados en los yacimientos ar-

queológicos llevan a deducir que, en su alimentación estos grupos

humanos combinaban los recursos agrícolas con un gran variedad

de peces y moluscos extraídos tanto del mar como de los esteros, ríos

y crustáceos de los manglares como la concha prieta y una variedad

de fauna animal.

Por lo que no hay duda de que el mayor de los

contactos de estas poblaciones costeras fuera con el mar, del cual ex-

traían sus proteínas.

La observación de Alcina certifica que las formas de contacto

entre pueblos prehispánicos se establecieron con fines de intercam-

bio y estuvieron relacionadas con las especialidades de cada contexto

regional; existiendo a más de esto, otras “formas típicas del contacto

entre culturas profusamente estudiadas por los historiadores (…) como los

procesos de conquista, dominación y colonización, particularmente referidos

al Nuevo Mundo.

En este sentido, con las relaciones de los cronistas

y de los religiosos mercedarios, sobre la presencia de esclavos negros

en este territorio, –Norte costero del actual Ecuador– se va constitu-

yendo un corpus que nos ayuda a observar cómo eran esos pueblos

y de qué manera los contactos van cambiando costumbres.

32 J.F. Bouchard, Tumaco la tolita. Un litoral de Intercambio en el Periodo prehispánico, en El

área septentrional Andina. Arqueología y etnohistoria, Abya-Yala, IFEA, 1998.

33 Alsina (el al), Navegación…, cit., 62

34 Alsina (el al), Navegación…, cit., 70

35 Andrés Gutiérrez Usillos, Dioses, símbolos y alimentación en los andes. Interrelación hom-

bre-fauna en el Ecuador prehispánico, Ediciones Abya-Yala, 2002, p. 83, 84.

36 Jean-Francois Bouchard, Japotó: sitio manteño residencial de la costa central de Manabí, en

Pueblos y culturas del Ecuador prehispánico, Bulletin de l’Institut Francais d’Etudes

Andines, Tome 39, N 3, 2010, p. 499.

37 Héctor Pérez-Brignoli, “Aculturación, transculturación, mestizaje: metáforas y espejos en la

historiografía latinoamericana”. Cuadernos de Literatura, Vol.21, Núm. 41, 2017, pp. 96-113.

Ver en: https://doi.org/10.11144/Javeriana.cl21-41.atmm (19-09-2023)

Libertad Regalado Espinoza

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

Antón Sánchez

expresa que sobre el tema de la presencia

de los esclavizados en el Ecuador, varios historiadores han desarro-

llado importantes esfuerzos para estudiarlos y que muchos de ellos

coinciden, en que la presencia africana en Ecuador está relacionada

al descubrimiento de las costas de Esmeraldas en 1526 y más preci-

samente en el primer momento de asentamiento afro en el Ecuador,

el cual va desde 1553 a 1796.

Y algo muy importante el proceso de

libertad que los esclavizados y cimarrones logran con la corona,

siembran así territorios de libertad y autonomía, en toda América

conocidos como Palenques o Kilombos, siendo uno de ellos la Re-

pública de los Zambos en Esmeraldas.

Para finales del siglo XVIII, se da paso a la explotación inten-

siva del oro, tagua, caucho o cascarilla en el sector norte de Esmeral-

das, la cual propició que familias esclavistas de Popayán estable-

cieran minas en los ríos Santiago, Uimbí y Cachaví, con ellos vinieron

esclavos provenientes de Barbacoas y Tumaco.

Es posible que este

proceso de migración haya también coincidido con la abolición de

la esclavización que comenzó con la ley de Vientres (1814: libertad de

partos)

decretada en 1821 por el segundo congreso de la Gran Co-

38 John Antón Sanch John Antón Sánchez, Apuntes sobre la historia de los afrodescendientes en el

Ecuador z, Apuntes sobre la historia de los afrodescendientes en el Ecuador, Cooperación Técnica

BID ATN/SF-7759-EC s/f, s/n.

39 Ibídem.

40 Ibídem.

41 John Antón S. “Apuntes sobre…, cit., s/n.

42 En cuanto a las medidas, esta ley otorga la libertad a los hijos de los esclavos nacidos a partir

del día de su sanción mandando inscribir sus nombres como libres en los registros cívicos

de las municipalidades. Se encarga entonces a la autoridad civil municipal (y no a la

eclesiástica) en mantener un registro y estadística de esta naciente población libre.

Igualmente, se le exigía a los propietarios una matrícula jurada anual con el número, edad

y sexo de los esclavos que poseía, para evitar fraudes mediante el ocultamiento de esclavos.

Los nacidos libres tendrían la obligación ''[...] en recompensa, deberán indemnizar de los

gastos impendidos en su crianza, prestando a aquellos [a los dueños de sus madres] sus

obras y servicios hasta la edad de diez y seis años cumplidos''. Pero para obtener la libertad

y entrar ''en el goce de los derechos de ciudadano'' no bastaba con cumplir la edad requerida

ni haber nacido después de sancionada la ley. Era indispensable tener un 'oficio' con el cual

se garantizaría la subsistencia y ser así 'útiles a la Republica'. Igualmente, quedarían por

fuera de tal derecho aquellos considerados 'inmorales y viciosos'. Más información en:

Eduardo Restrepo, “Medidas abolicionistas en la Nueva Granada, 1814–1851”, Estudios sobre

Historia y Cultura, Núm. 9, 2012, p.241. Ver en: https://www.icesi.edu.co/revistas/index

.php/revista_cs/article/view/1221/1673 (21-09-2023)

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

163

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

lombia.

De esa oleada migratoria proceden muchos apellidos afri-

canos como Congo, Congolino, Matamba, Kanga, Mairongo, Quen-

dambu, Cambindo.

Sin embargo, de la riqueza de esta zona, la

forma de administración de los poderes centrales la mantuvo aislada

por centurias, pero este aislamiento es lo que ha permitido que se

fuera gestando su “propia dinámica socio económica donde la recolección,

la pesca y la caza constituyeron la base de la economía local y la libertad, su

más preciado tesoro”.

Antón, en relación con los orígenes étnicos de los afrodes-

cendientes, cita a Kapenda,

quien señala que el verdadero origen

de Alonso Illescas sería de la región del Congo y no de cabo Verde;

por lo que el grupo de negros que llegaron en 1553 en el barco que

naufragó en las costas de Esmeraldas, al mando de Alonso de Illescas

sería provenientes de “esclavos de reinos e imperios del Katanga y del

reino Kongo, en lo que hoy es la región del Congo Angola (actuales repú-

blicas africanas de: Angola, Congo- Brazzaville y República Democrática

del Congo)”.

En esta zona de Esmeraldas convergen comidas que traspa-

san las fronteras administrativas cuya correspondencia inicia en las

culturas que se desarrollaron en el Formativo Tardío, que, más tarde,

durante la colonia estaban comprendidas en el territorio de la Real

Audiencia de Quito, tal como reza la Real Cédula de agosto de 1563:

“por la Costa, ázia Panamá, hasta el Puerto de la Buenaventura, inclusive:

y la tierra adentro á Pasto, Popayan, Cali, Buga, Chapanchica y Guarchi-

cona: porque los demás lugares de la Governacion de Popayan, son de la

Audiencia del Nuevo Reyno de Granada”.

Al finalizar el periodo lla-

43 Ley del 21 de julio de 1821. Para 1821 se sanciona la Ley del 21 de julio ''Sobre libertad de

partos, manumisión y abolición de tráfico de esclavos''. Esta es la ley que presentaba al

Congreso de Cúcuta José Félix de Restrepo. En términos generales, reproducía con leves

modificaciones la promulgada por el Estado de Antioquia en 1814. Sin embargo, sus

consideraciones iniciales varían del preámbulo del decreto del 22 de enero de 1820. Las

consideraciones recuerdan más algunas de las líneas de argumentación de Restrepo y, en

particular, su proposición de la inconsistencia de la esclavitud con un gobierno republicano

y a la necesidad de abolirla de forma gradual para no comprometer la tranquilidad publica

ni vulnerar los derechos de los propietarios. En: Eduardo Restrepo, Medidas… op. cit., p.244

44 John Antón S. “Apuntes sobre…, cit., s/n.

45 John Antón S. “Apuntes sobre…, cit., s/n

46 John Antón S. “Apuntes sobre…, cit., s/n

47 John Antón S. “Apuntes sobre…, cit., s/n.

Libertad Regalado Espinoza

164

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

mado la Gran Colombia con la anexión del departamento del Sur,

Ecuador entra a formar parte de la Gran Colombia en 1822, con el

nombre de Distrito del Sur. En la Ley del 25 de junio de 1824, se es-

tablece una nueva división territorial,

en la que de acuerdo con el

Art 21

al crearse la provincia de Manabí, está ocupa la parte del te-

rritorio de Esmeraldas, que por la costa se extiende desde Coloche

hasta Atacames inclusive.

Ecosistema y gastronomía

El ecosistema de una región determina su despensa. Los pro-

ductos alimenticios que llegan de otros sectores o pisos climáticos y

los productos agrícolas básicos que están disponibles en los merca-

dos locales son usados en las cocinas. Se da una estrecha relación

entre la comida cotidiana y la gama de productos disponibles en

cada lugar, los que están determinados por el espacio geográfico que

ocupan.

Juan Luis Arsuaga

sostiene que la gastronomía tiene que

ver con el ecosistema evolutivo o entorno en el que viven los huma-

nos se relaciona al medio ecológico, el lugar que cada especie ocupa

en la naturaleza, por lo que la alimentación ofrece “información im-

portante” sobre los grupos sociales y evolutivos. Andoni Aduriz y

Chema Dacosta, coinciden en vincular la gastronomía con el ecosis-

tema evolutivo.

48 Recopilación de Leyes de Indias de 1680, en Ley X (Audiencia y Chancilleria Real de San

Francisco del Quito) del Título XV (De las Audiencias y Chancillerias Reales de las Indias)

del Libro II, recoge los límites y los funcionarios de esta Audiencia, provenientes de la Real

Cédula de 1563

49 Cfr. Julio Estupiñán Tello, Recopilación de leyes, decretos y ordenanzas..., pp. 4-5 en: Gobierno

seccional autónomo parroquial Concepción, Plan de desarrollo y ordenamiento territorial

2020 – 2023, p.57. Ver en: http://www.edicioneslegales-informacionadicional.com/webmas-

ter/directorio/EE249_2022.pdf (26-09-2023)

50 Ley de Division Territorial de 25 de Junio de 1824.

51 Cfr. Juan Luis Arsuaga en: Paleontólogos y cocineros vinculan la gastronomía con el

ecosistema evolutivo. Natural. Ver en: https://naturalrevista.com/paleontologos-y-cocine

ros-vinculan-la-gastronomia-con-el-ecosistema-evolutivo/ (19-09-2023)

52 La información, Paleontólogos y cocineros vinculan la gastronomía con el ecosistema

evolutivo. Ver en: https://www.lainformacion.com/tecnologia/paleontologos-y-cocineros-

vinculan-la-gastronomia-con-el-ecosistema-evolutivo_LgziU6u8CoMcgLkfqX9Vl3/ (26-09-

2023)

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

165

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

Bien lo sostiene Julio Pazos

que las cocinas regionales son

“la configuración de factores de diversa índole. Depende de las especies y

animales comestibles que ofrece el medio (…) y las influencias foráneas an-

tiguas y modernas”. En la cocina se da una interrelación constante

entre el medio ambiente natural y el cultural.

Cada cultura establece las formas de cómo alimentarse, “co-

memos lo que comen otros, comemos con otros, en una determinada época

y contexto. La cultura condiciona que alimentos consumimos y cuáles des-

cartamos”.

Los comportamientos en la dieta son producto de los

cambios evolutivos, culturales, sociales y del espacio físico donde

interactúan. Tumaco, Esmeraldas y el norte de Manabí comparten

una zona biogeográfica, enclavada en la Latitud “0”, gozan de un

clima, flora y fauna parecidas, a lo que se denomina “bioma, cono-

cido también como paisaje bioclimático o áreas bióticas:

un conjunto de ecosistemas característicos de una zona biogeográfica

que está definido a partir de su vegetación y de las especies animales

que predominan. Es la expresión de las condiciones ecológicas del

lugar en el plano regional o continental: el clima y el suelo determina-

rán las condiciones ecológicas a las que responderán las comunidades

de plantas y animales del bioma en cuestión.

De aquí también podemos desprender nuestros gustos hacia

un producto determinado y a veces nuestra negación a un nuevo in-

grediente. En nuestro ecosistema está nuestra despensa madre.

Migración y transculturación

En la cocina hay una suerte de matrimonio entre la realidad

y el mito, es el lugar donde se produce un sincretismo cultural, allí

se guarda la memoria de los pueblos, una memoria de lo que fuimos,

de lo que somos y de lo que se comparte.

53 Julio Pazos Barrera, Elogio de las cocinas tradiconales del Ecuador, Centro de Publicaciones

de la Pontificia Universidad Catolica del Ecuador, 2017, pp. 26, 27.

54 Laura Gabriela Diaz et. al., Alimentos: historia, presente y futuro, Primera edicion, Ciudad

Autonoma de Buenos Aires, 2014, p .20.

55 Universidad Autónoma de Nuevo León, Biomas. Ver en: http://ded.uanl.mx/project/

vivamus-nulla-sem-dolor/ (19-09-2023)

Libertad Regalado Espinoza

166

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

La migración siempre supone una serie de cambios, muchos

de ellos profundos, en especial, cuando estos han sido provocados

por la esclavitud. La historia de migraciones de esclavos negros a

nuestros pueblos está documentada a partir de la presencia española

en nuestras costas. Para Jean Suret-Canale

las migraciones de los

negros africanos se dan a finales del siglo XVI, una vez que España

entra en un proceso de colonización mercantil, emprendida a conse-

cuencia de los grandes descubrimientos geográficos de fines del siglo

XV, esta mano de servicio era bien vista por los colonizadores espa-

ñoles, ellos tenían hábitos de trabajo y la práctica de los métodos con-

venientes para la agricultura tropical de la que carecían los indios de

América y los inmigrantes europeos. Senegal, Benín, Congo, Angola,

Costa de Oro fueron los grandes abastecedores de la mercadería hu-

mana al nuevo mundo.

En 1527 Bartolomé Ruiz descubre en la desembocadura del

río Esmeraldas una bahía a la cual la bautizó como Bahía de San

Mateo, sitio en el cual se creara el primer núcleo de lo que sería más

tarde la Republica de los mulatos de Esmeraldas.

Cabello Balboa,

refiere que un barco que venía de Centro

América zozobró en Portete, al sur de la provincia de Esmeraldas; el

contingente de esclavos negros que traía huyó y se internaron hasta

llegar a un pueblo de los Pides. Batallaron con los indios de Campaz.

Los negros estaban liderados por un negro llamado Antón y que a

la muerte de este asume el liderazgo Alonso Illescas.

Años más

tarde desembarcó en San Mateo Andrés Mangache, junto con una

india de Nicaragua, con la cual procrea dos hijos. De aquí se des-

prende la afirmación de Alcina Franch, de que “los grupos negroides

que se asentaron en la costa de Esmeraldas (…) lo hicieron en territorio que

primitivamente estaba ocupado por Niguas y Campaces”.

56 Jean Suret-Canale, África Negra, Editora Política, La Habana, Cuba, 1963, págs. 130,131, 137

57 Jean Pierre Tardiu, El negro en Real Audiencia de Quito (Ecuador) Travaux de I’FEA, 2006

p. 3. Ver en https://books.openedition.org/ifea/4623?lang=es,

58 Cabello Balboa, Miguel, Descripción de la provincia Esmeraldas, Edición, introducción de

José Alcina Franch, Colección Tierra Nueva e Cielo Nuevo, Nº 43,

59 Jose Alcina Franch, “Miguel Cabello Balboa, Descripcion de la Provincia de Esmeraldas”,

Consejo Superior de Investigaciones científicas, Madrid, 2001.

60 Cabello Balboa, Miguel, “Descripción…, cit., p. 17

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

167

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

En 1620 el presidente Morga realiza una descripción de los

zambos, descendientes del naufragio de 1555, en la provincia de Es-

meraldas (sitio de zambos), quienes consiguieron; zambos que te-

nían a su servicio surgideros en los ríos para salir con sus

embarcaciones a sustentarse de las pesquerías, de sementeras con

maíz, aves, frutas de la tierra y además oro y esmeraldas conseguido

una vez pudieron “dominar a los indios e instaurar una economía que

les fuera propia a partir de su conocimiento del entorno ecológico”.

Cabe

anotar que estas tierras estaban pobladas por varias poblaciones,

entre las cuales González

cita: Niguas, Lachis, Campaces, Malabas

y Cayapas con idiomas propios.

En 1640 llegan esclavos negros huyendo de las minas de Bar-

bacoas, contingente que procedía de: Mandingas venidos del Valle

de Gambia, Los Congo, de habla bantú, también del Congo cerca de

la zona sur de África y los Angolas del suroeste.

Por la documentación es de entender que en esos tiempos no

existían fronteras entre estos territorios. Los dueños de las minas re-

sidían en Quito y en Popayán y existían asentamientos mineros en

las márgenes del Santiago, Bogota, Cachavi, Guembi y Zapallo, con

cuadrillas de negros esclavos que oscilaban entre 19 y 55, a más de

Cayapas, tal como se desprende en carta enviada por el cacique Ge-

rónimo Udapa al protector general, denunciando los malos tratos

que reciben negros y mulatos por parte de los españoles.

Para el siglo XVIII, varios comerciantes pastusos y quiteños

visitaban los tres pueblos que para entonces conformaban la gober-

nación de Esmeraldas: San Mateo de Esmeraldas, San Pedro de Ate-

nas de Cayapas y el pueblecito de Lanchas.

Vicente Maldonado en

61 Jean Pierre Tardiu, El negro en … cit. p. 137.

62 Cfr. Juan J. Arroyo C, Orígenes de los primeros contingentes negros en la zona del Pailón,

2018. S/n. Ver en https://libroscom.online/2018/02/23/origenes-de-los-primeros-contin-

gentes-negros-en-la-zona-del-pailon/

63 Mina González Arturo José, Camino Carrera José, “La invisibilización de la población negra

por parte del estado ecuatoriano”, Instituto de Altos Estudios Nacionales, Tesis para el grado

de magister, 2005.

64 Juan J. Arroyo C, Orígenes de los primeros contingentes…Cit, s/n.

65 Cfr. Tobar, 1950, p.87 en: Fernando Aguirre, Investigación de la Gastronomía de la ciudad de

Esmeraldas, Quito, 2015, p. xvii. Ver en: https://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/12345

6789/16048/1/60648_1.pdf (26-09-2023)

Libertad Regalado Espinoza

168

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

su visita a Esmeraldas entre los años 1738 y 1740, funda La Tola

donde había a más de 120 indios, sesenta mulatos y sesenta negros,

no tenían cura y eran atendidos por un coadjutor de Tumaco.

Ayala precisa que para el siglo XVII, en la Real Audiencia de

Quito se habían asentado varios grupos de esclavos negros impor-

tados para realizar trabajos en la Costa y en ciertos valles cálidos de

la Sierra. La situación de esclavitud colocó a los negros en el último

lugar de la vida colonial. Pero en Esmeraldas surgió una sociedad

de negros libres y mulatos o zambos que mantuvo cierta autonomía

frente a las autoridades coloniales.

Aguilar manifiesta que los miembros de muchas familias ha-

bitan en uno y otro lado de Esmeraldas, en el Ecuador, y alrededor

de Tumaco, en Colombia, por la invisible frontera política que las se-

para. Esto deviene en un intercambio de comercio y cultura, de bie-

nes materiales e intangibles que han ido configurando al habitante

de la zona.

“Los procesos de transculturación que se dieron entre los pueblos

indígenas de la costa pacífica (…) unificaron rasgos, devinieron en nuevas

formas de hacer y producir artefactos, modificaron a su vez las manifesta-

ciones de sus identidades”.

Cada individuo o grupo de desplazados trata de morigerar

los estragos de la migración, a veces salen con las manos vacías, sin

tiempo para llevar algo de sus pertenencias, en el nuevo espacio bus-

can algo que les permita una mejor apropiación del nuevo espacio y

lo prioritario es mirar alimentos parecidos a los de su lugar de origen

con los cuales hacer una comida que les recuerde los aromas y sabo-

res de la suya; sus formas de hacer, de preparar son lo que les man-

tendrá unidos a su tierra.

66 Mina González, “La invisibilización…, cit., p.

67 Enrique Ayala Mora, Resumen de la Historia del Ecuador, tercera edición actualizada,

Corporación Editora Nacional, ISBN: 978-9978-84-477-9, Quito 2008.

68 Rodrigo Aguilar Orejuela, Colombia- Ecuador: Un ejemplo de convivencia, Universidad del

Azuay, Serie Ensayos, Cuenca- Ecuador, 2004, pág. 5

69 Libertad Regalado, El poder de la spondylus y el ceviche de los dioses conferencia Academia

Nacional de Historia (2016)

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

169

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

Presencia de ingredientes nativos y foráneos en las comidas más

representativas

El uso intensivo de ciertos productos es un elemento deter-

minante a la hora de crear líneas divisorias. El procesamiento de los

productos marca sabores y texturas en las comidas. Un alimento

común no solo genera una zona de entendimiento, se convierte en

un espacio simbólico; la presencia de utensilios domésticos, marcan

las formas de procesar y conservar los productos.

En la época precolombina la agricultura entre las sociedades

Tumaco-La Tolita fue intensamente desarrollada ello se comprueba

a través del análisis de los restos materiales que en estos contextos,

demuestran que los elementos de subsistencia fueron: el maíz como

uno de los principales alimentos en la dieta de las sociedades coste-

ras, la yuca, la calabaza o ahuyama (representación en formas cerá-

micas) palma tagua, palma chunga, ampliamente usadas en la costa

para estructuras y techos de las viviendas. En el mar abierto y en los

estuarios la pesca y recolección de mariscos fueron actividades im-

portantes para la dieta de estas sociedades. Innumerables pesas de

red líticas son recolectadas en sitios de manglares y ríos interiores.

Igualmente podemos decir de la fauna selvática, algunas de las es-

pecies de aves, reptiles y mamíferos sólo se reconocen a través de la

plástica cerámica Tumaco –La Tolita.

Zúñiga Erazo manifiesta que la gastronomía de la costa en

la época precolombina se componía de maíz, yuca, zapallo, ají, cho-

colate, zapote, borojó y posiblemente chillangua; y la vainilla pro-

ducto del comercio con Centroamérica, de donde es originaria. Eran

también recolectores de alimentos. Los arqueólogos que han estu-

diado la región han encontrado sitios precolombinos en los cursos

inferiores de los ríos y cerca de los manglares. Allí se han hallado

gran cantidad de piedras de moler maíz, ralladores de yuca, hachas

de piedra y pesas para hundir redes.

70 Diógenes Patiño, Sociedades Complejas en Tumaco: Asentamiento, Subsistencia e Intercam-

bio, El Área Septentrional Andina Arqueología y etnohistoria, Compiladores: Mercedes Gui-

nea, Jorge Marcos y J.F. Bouchard, Coedición, Colección Biblioteca Abya – Yala, 1998, pag.

49, 51.

71 Eduardo Zúñiga Erazo, Gastronomía de Nariño s/f

Libertad Regalado Espinoza

170

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

Se deduce que la actividad culinaria de estos pueblos tuvo

una transformación con la influencia que ejerció la cultura negra

luego de su llegada al nuevo mundo; ellos optaron por tratar de pre-

parar gran parte de sus manjares con los productos nuevos y afines

que encontraron en estas tierras de la latitud 0, con cierta semejanza

a las que dejaron, entre ellas la yuca, la palma, ají, cilantro cimarrón

(chillangua), chirarán, maní, sin olvidar sus formas de condimentar,

de preparar, conservar los alimentos.

En un estudio de la comida africana

se refiere que general-

mente sus comidas son bien condimentadas; la base de la comida

son los tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plá-

tano. La preparación de dulces con los derivados de la caña de azú-

car. La introducción de la sangre de pollo para la preparación de la

sangrecita, las tripas para el choncholí, los pulmones para la chan-

fainita.En las investigaciones realizadas por la autora de este artículo

se comprueba que la chanfaina es uno de los platos que se conservan

en la comida manabita, cuyos ingredientes principales son la sangre

del ave, sus vísceras y el plátano verde.

Los aceites también son relevantes en los sabores africanos,

“la palma aceitera se convirtió tempranamente en una parte integral

de los sistemas alimentarios, las economías y las culturas locales.

Según la ONG GRAIN, en las canciones tradicionales de numerosos

países de África occidental y central, la palma de aceite es denomi-

nada el árbol de la vida”

además de suavizar la fortaleza y dureza

de los sabores especiados africanos.Difundieron el uso de aceite de

palma en las preparaciones de ciertos guisos.

En la cocina africana prevalece el uso del aceite en salsas y

guisos; tienen una costumbre de remojar los granos secos de legu-

minosas para luego pelarlos y adicionan a estos: ajo, ajíes, dulces pi-

cantes, hacen con esto una especie de bollo que lo fríen, y está esa

costumbre de freír los plátanos y de realizar mezclas entre legumbres

72 Equipo editorial arecetas, Gastronomía de África, 19 de agosto de 2021. Ver en: https://

www.arecetas.com/gastronomia-africa.html

73 África donde el aceite de palma sigue siendo fuente de vida Boletín nº 218.

http://wrm.org.uy/es/articulos-del-boletin-wrm/seccion1/africa-donde-el-aceite-de-

palma-sigue-siendo-una-fuente-de-vida

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

171

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

y pescados, arroz con frejoles.

La palma aceitera remonta sus orí-

genes a África; este aceite, característico de la cocina occidental del

continente, otorga un fuerte sabor y un reluciente tono dorado rojizo

a los platos. Una comida típica con aceite de palma esel arroz Jo-

loff,que se suele acompañar con anillos de cebolla y tomate.

África trajeron los frutos a que estaban familiarizados: la patilla o

sandia; el gombo, el ñame y, posiblemente, varias especies de pláta-

nos, bien se dice que el plátano fue un viajero que vino de Asia y de

África a engalanar las comidas de la América indígena.

Pero no solo alimentos sino ciertos utensilios de cocina como

“piedras de moler para triturar tubérculos y especias y grandes pi-

lones de madera para moler granos (…) cuyo uso es tan extendido

en Nigeria Occidental”.

Del plátano deviene la impronta negra, como lo señala Ger-

mán Patiño Ossa

el envoltorio de la comida en hojas de plátano, la

cocción lenta en agua hirviente, aunado a esto el uso del plátano en

sus múltiples formas, “toda la marca de la africanidad está en nuestros

bocados que a veces se sirven de entrada y siempre son buenos acompañan-

tes”.

Viajeros que recorrieron África como Richard Francis Burton

describe platos comoel fufu (plato que se elabora con harinas de

yuca, plátano, o se puede hervir trozos de verde o yuca, se aplastan

y se forman bolas, algunos lo añaden manteca y chicharrones),

de-

nominándolos como la "esencia de la cocina africana", originario de

74 Rafael Cartay, Historia de la Alimentacion del Nuevo Mundo, Tomo II, Edicion auspiciada

por la Fundacion Polar y la Universidad de los Andes, Primera Edicion, 1991, pp. 264, 265.

75 Equipo editorial arecetas, Gastronomía de África, 19 de agosto de 2021. Ver en:

https://www.arecetas.com/gastronomia-africa.html

76 Carlos Castro, Alberto Lleras, Aporte de la estrategia del marketing de destino para el

posicionamiento de Bogotá como destino gastronómico, Universidad EAFIT, Bogotá, 2021,

p.39. Ver en: https://repository.eafit.edu.co/bitstream/handle/10784/26719/JuanCarlos_

CastroLozano_MarioAlberto_LlerasLozano_2021.pdf?sequence=2&isAllowed=y (26-09-

2023)

77 Rafael Cartay, Historia de la Alimentacion del Nuevo Mundo, Tomo II, Edicion auspiciada

por la Fundacion Polar y la Universidad de los Andes, Primera Edicion, 1991, p. 263.

78 Germán Patiño Ossa, Fogón de negros, cocina y cultura de una región latinoamericana, Convenio

Andrés Bello, 2007

79 Germán Patiño Ossa, Fogón…op. cit., p.14

80 Richard Francis Burton, Exploradores de África, Siglo XIX, https://es.scribd.com/docu-

ment/667344111/Richard-Francis-Burton# (26-09-2023)

Libertad Regalado Espinoza

172

BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

Ghana; este plato se ha extendido por muchos lugares de América;

los dominicanos le llaman Mangú, y los puertorriqueños Mofongo,

en Manabí, aplastado de verde o sopeado de verde, muy usual para

acompañar a estofados de gallina, cerdo, res o pescado; agregado

chicharrón y con una consistencia más dura son los bolones de plá-

tano verde o la bala esmeraldeña o simplemente bala en Tumaco

(plátano cocido y aplastado en piedra).

Los orígenes del “refrito”, “sofrito” o “salsa ata” tan usado

en nuestras comidas, son africanos, fueron fácilmente asimilados por

nuestras culturas. En el Caribe, el sofrito es una base para cocinar

otros alimentos como el arroz, la carne y el pescado, en la misma ca-

zuela.

En Nigeria, la salsa ata, se vierte sobre preparaciones hechas

con harina de ñame, de yuca y de otros cereales; en la comida mana-

bita, esmeraldeña y tumaqueña, es una preparación base para coci-

nar una cantidad de platos. Los ingredientes son ajo, cebolla, tomate,

ají, cebollines, también se puede usar o bien chillangua, chirarán o

cilantro finamente picados y sofritos o refritos en aceite con

achiote.

483

Qué se sirven en la actualidad en estas regiones de la costa

nariñense, aparte del pusandao, que une la sierra con la costa,

“los

encocados, especialmente de pargo, de cangrejo, de concha o camarón de

río; los tamalitos de camarón o salmonetes, el ceviche de piangua y camarón,

el carapacho de cangrejo, la mazamorra tumaqueña, entre otras tantas ex-

quisiteces”.

A estos platos se agregan arroz de maíz, sudado de ga-

zapo (camarón de rio), arroz de pilón con corozo, aborrajados de

tollo, sudado de conejo, encocado de cangrejo, zamba de zapallo,

entre otros.

A más de estos platos, Rosario Riascos,

de origen Tuma-

queño, indica como plato emblemático de esta tierra el encocado de

81 Ibídem.

82 Gastronomía, p.180. Ver en: https://redaprende.colombiaaprende.edu.co/recursos/colec-

ciones/QC6030FGTVI/PYACU2D4LFH/20126 (26-09-2023)

83 Gastronomía, p.180.

84 Ibíd., p.203

85 Eduardo Zúñiga Erazo, Cultura y Gastronomía, Pasto, 2010, pág. 18

86 Enrique Sanchez Gutierrez, Ver, preguntar y cocinar…y cocinar cantando. La cocina tradi-

cional del pacifico colombiano: un patro]imonio cultural en riesgo, p. 191, ver en: https://re-

vistas.udea.edu.co/index.php/boletin/article/view/339277/20794183

87 Riascos, Rosario, informante, nativa de Tumaco de 45 años (entrevista 25 de octubre 2017).

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

pescado y el sancocho; este se lo prepara con bagre, plátano verde,

yuca, refrito, el sumo de coco (leche de coco) y la chillangua. Ante-

riormente se comía el caldito de sábalo con hierbitas. En Semana

Santa es usual preparar los siete platos: encocado de pescado salado,

seco de lenteja, seco de frejol, encocado de raya ahumada, ensalada

de zapallo (zapallo cocinado y hecho puré, se sirve con refrito y el

sumo del coco), sopa de arroz con camarón, arroz con coco, sopa de

pescado salado; en todos estos preparados se usan el sumo de coco

y el chirarán o chillangua.

El sumo de coco, leche de coco, es utili-

zado como adelgazante de la masa, muy usado en varias prepara-

ciones, una de ellas “el guiso de ostras en crema de coco y hogao harán la

diferencia y producirán una de las exquisiteces de la cocina colombiana”

y agrega que se introduce una variante que cambia la masa de maíz

por la de plátano verde.

Otras comidas muy de descendencia africana son: la maza-

morra (maíz amarillo remojado, molido y se lo hierve con panela,

agua, canela hasta que espese y se coloca el sumo de coco), el casabe

(maíz bien molido, cernido en un lienzo y con zumo de coco, panela

y canela) y el envuelto (maíz molido, leche de coco, queso, sal o

dulce, envuelto en hoja de bijao y cocinado ahora al vapor; antes se

colocaba en la olla agua, tuzas de maíz y encima los envueltos).

Una tradición que se ha perdido en esta época era moler caña

y preparar panela normal, panela de coco, rallado y conserva (yuca

con papaya verde, panela y hojas de naranja), y la yuca con panela;

este preparado de hervir la yuca en la panela en la misma molienda

es algo que aún se realiza en las moliendas en Manabí, de igual

forma la conserva de papaya y las menestras de lenteja, y variedad

de fréjoles, la diferencia está en que en Manabí no se usa el sumo de

coco en estos preparados.

Sobre el pusandao, un plato tumaqueño y barbacoano, Alma

Kaiser

hija de un alemán que llegó a vivir en Tumaco a principios

88 Seco o menestra que es el genérico de estos preparados con granos

89 Eduardo Zúñiga Erazo, Cultura …cit, p. 47

90 Nicolás Contreras, “Aproximación etnoeducativa a la culinaria y gastronomía toludeña”,

FAIA, Vol. I, N ° IV, Año 2012. Ver en: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/

4181835.pdf (26-09-2023)

91 Alma Kaiser, Mendoza, Historia del Pusandao, texto no publicado.

Libertad Regalado Espinoza

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

del siglo XX, que fue amante del pusandao y del currulao (baile), se-

ñala que su padre atribuye el origen del plato a la inexistencia de ca-

minos hacia el interior del país; ya que la mercancía que llegaba por

barcos a Tumaco, para trasladarla al interior, lo hacían por los ríos

Chaguí, Maguí, el Telembí, Tablones hasta Barbacoas y desde allí por

tierra hasta Túquerres, en el viaje de regreso se traía carne de cerdo

salada y nitrada (carne serrana), papas, ingredientes necesarios para

la elaboración de este plato, al cual le agregaban gallina, plátanos,

huevos, chillangua y el chirarán.

La chillangua, una especie de cilantro, conocido en Manabí

como cilantro de poso, o cilantro de monte y en Esmeraldas y Tu-

maco como chillangua o cilantro cimarrón, es una yerba muy usada

en las comidas con carne de aves, muy en especial en los caldos o

secos de gallina.

La comida esmeraldeña y tumaqueña finca su secreto del

sabor en el uso del coco en la mayoría de sus platos, de allí deviene

el nombre de “encocao” para referirse a platos que llevan este ingre-

diente, ejemplo el encocao de pescado, camarón, guanta, cangrejo.

Riasco cita que otro de los platos típico de los descendientes de afri-

canos era la panda

, que consistía en poner el pescado fresco con sal

en una hoja de plátano o bijao y se coloca chillangua finamente pi-

cada, se amarra y se lo pone a cocinar sobre una capa de plátano

verde y se deja cocinando por unos veinte minutos. El “tapao”

se lo

cita como otro de sus platos representativos y más populares, es una

comida que no tiene mucho costo, por eso se le denomina la comida

de los pobres. El tapao se prepara con pescado fresco o salpreso, plá-

tano y chillangua. El tapao, viene a ser el caldito de pescado con ras-

padito de verde que se come en Manabí y Esmeraldas; hay varia-

ciones a las que se les da nombres especiales como el “tapao arrecho”

donde intervienen los pescados y mariscos; a más de estos platos

también se prepara el aserrín de toyo.

92 La Hora, La Chillangua, el toque de la gastronomía esmeraldeña, 26 de julio de 2023. Ver en:

https://www.lahora.com.ec/esmeraldas/la-chillangua-el-toque-de-la-gastronomia-esmeral-

dena/ (26-09-2023)

93 Gastronomía. Ver en: https://andreitahemoxhaa.wordpress.com/gastronomia/

94 Pandado en Manabí, Los Ríos; en el Puyo y partes del Oriente ecuatoriano está el “mayto”.

95 Riascos Rosario, informante

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

La comida esmeraldeña con sus toques ancestrales, según la

Revista Líderes,

en la actualidad cuenta con más de 30 platos dis-

tintos, unos más antiguos, otros de reciente creación, citaré unos

cuantos: La bandeja de mariscos, el cangrejo encocado, lambada de

mariscos, el cebiche de concha cuyo principal ingrediente se extrae

de la concha negra del manglar, y el champú preparado con maíz,

aserrín de raya, encocado de pescado y minchilla (elaborado con ca-

marón de río), conservas de banano, cocadas y arroz con leche, el en-

sumaca’o, tapa’o de pescado, balas/bolones de camarón y langostino

reventado, tortilla mompinchera, encoca’o de guaña y la torta de

coco.

Valentina Álvarez manifiesta que, en la zona norte de Ma-

nabí, se ha extendido el uso de la leche de coco en sus comidas, entre

ellas el encocado de camarón, de pescado; a más de estos potajes

también se prepara un envuelto delicioso que es el tamal de concha

negra, cuya preparación comparten el norte de Manabí y Esmeral-

das, se usa coco, maní, plátano verde y conchas; las conchas se reco-

gen en el estuario de Cojimíes. A más están los ceviches de mariscos

o pescado, la tortilla oceánica que tiene una variedad de mariscos;

empanadas de verde, bolones de verde con chicharrón, queso, ca-

marones: y dulces como las cocadas, bebidas como la chucula, la chi-

cha de chontilla o borroque que se prepara con maduro, chontilla y

leche de coco.

De lo que se deduce que compartimos comidas cuyos ingre-

dientes principales son los peces, mariscos, plátano, yuca, maní,

coco, carnes de cerdo, res, gallina, animales de caza, el uso de la chi-

llangua, ají, tomate, los sofritos o refritos como parte de la condimen-

tación. Se coincide con la apreciación de Germán Patiño cuando

expresa que “la africanía se sancochó, a fuego lento, con rastros andaluces,

moros, prehispánicos y castellanos”.

96 Marcel Bonilla, “La gastronomía esmeraldeña tiene su estrategia”, Líderes, 13 de diciembre

de 2015. Ver en: La gastronomía esmeraldeña tiene su estrategia | Revista Líderes (revista-

lideres.ec) (26-09-2023)

97 Chef de Cojimies (Pedernales) Manabi, Informante clave

98 Germán Patiño Ossa, Fogón…op. cit., p. 52

Libertad Regalado Espinoza

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

Costumbres y tradiciones

La rica tradición oral esmeraldeña y tumaqueña tiene sus raí-

ces en los mitos africanos, “La tunda, la gualgura, el duende, el ho-

jarasquín del monte, el bombero y otras visiones y leyendas (…)

revelan una conciencia social sensible a los problemas económicos,

políticos, raciales y culturales en vigencia. En la música, al son de la

marimba, el bombo, el guasá y los tambores se bailan el torbellino,

la agualarga, el andarele, la caderona, la fuga, el fabriciano, la cum-

bia, el berejú y la bomba, de auténticos sabores africanos,

que uni-

dos a otros ritmos, dieron como resultado la música afroamericana.

Hidalgo Alzamora, citada por Aguilar señala el parecido

socio-étnico de ecuatorianos y colombianos del sector, debido a que

los negros que arriban a Esmeraldas, tras el legendario naufragio,

extenderán hasta Tumaco y Buenaventura su heredad e influencia

cultural y que es posible también que, a través de las diferentes mi-

graciones venidas desde Colombia, que se extendieron a Esmeraldas,

llegaran formas y contenidos de la Décima.

100

En la actualidad hay ritmos como el andarele, currulao, arru-

llo, chigualo y el alaba'o que se niegan a morir, muy a pesar de ritmos

como la salsa, se mantienen vivos, el apego a estos ritmos está en la

sangre. Los arrullos son propios en los velorios de sus muertos o de

los santos, que se cantan al son del bombo, del cununo y las maracas.

En San Lorenzo, se trató de rescatar los ritmos a través de escuelas

de baile; en Manabí, se ha dado valor a los chigualos, generándose

festivales en la navidad para promover esta tradición oral:

En Tumaco, las elecciones de las reinas mulatas a bordo de canoas ri-

camente ornamentadas han ido acompañadas no solo por la música de

moda sino también por los populares y ya clásicos temas del folclor

común: la infaltable Caderona, el contagioso Andarele, el simpático y

teatral Fabriciano Carajo, el Caramba, el Sanfanito (apócope de San Jua-

nito), el Bambuco, etc. Por fortuna, los últimos años han visto una sa-

ludable tendencia de los habitantes de estas latitudes a rescatar lo que

consideran propio, mediante investigaciones, festivales y encuentros

de integración binacional afro.

101

99 Mina González Arturo José, Camino Carrera José, obra cit. 2005, p. 54.

100 Rodrigo Aguilar Orejuela, “Un ejemplo…, cit., p. 7.

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

En los velorios de los niños o conocidos como chigualos se

canta arrullos al niño toda la noche y a las cinco de la mañana, se

hace el canto de despedida al niño, este es como un ritual alrededor

de una palma a la que le colocan adornos con papeles de colores y

cintas de color, cada persona agarra una cita y dan la vuelta dan-

zando y cantando los arrullos al son del bombo, cununo y maracas.

Tradición que también se la realiza en el velorio de San Antonio.

102

Una tradición muy parecida a “los ángeles somos”

103

cuenta

Valentina Álvarez,

104

que esta celebración de conmemoración mor-

tuoria se da en la biorregión del estuario de Cojimíes, es la del uno

y dos de noviembre; se estila preparar una mesa como especie de

altar de comidas para recibir a las almas de los niños que han

muerto, de esta forma los deudos festejan la muerte mediante cantos,

velaciones y comida en su memoria.

En la tradición oral manabita, las formas de comunicación

oral artística son los amorfinos, chigualos, décimas, se han realizado

algunos estudios para lograr su rescate. Trabajos realizados por Wil-

man Ordóñez, Consuelo Puga, Jean Paúl Demera, Alberto Miranda,

Ángela Zevallos, Yuri Palma, Libertad Regalado, Raymundo Zam-

brano (entre otros), son muy necesarios a la hora de trabajar sobre

este tema.

Wilman Ordóñez

105

señala que “El chigualo es el canto-juego-

baile que con mucha incidencia amatoria y de “acotejamiento” prac-

tican y profesan en Navidad los habitantes montuvios de Manabí”.

El chigualo, es un evento navideño de raíces manabitas, festividad

que se realiza entre el 25 de diciembre, día posterior a la Navidad, y

el 2 de febrero, que se festeja el día de las Candelarias. Consuelo

Puga

106

a más de confirmar que el chigualo es una fiesta navideña,

de herencia hispánica, patrimonio intangible del pueblo montuvio

de Manabí, afirma que este se fusionó con elementos de otras cultu-

ras locales como canciones, juegos, comidas, indumentarias tradicio-

101 Rodrigo Aguilar, Un ejemplo… cit., p.11

102 Riascos Rosario, informante.

103 Libertad Regalado, Manabí y su comida milenaria, colección Pachamama, SASI, Uleam, 2019

104 Chef de Cojimies (Pedernales) Manabi, Informante clave

105 Wilman, Ordóñez, Alza que te han visto, Tomo I, Editorial Mar Abierto, Uleam, 2010.

106 Consuelo Puga, El chigualo manabita, la fiesta navideña montubia, Ecuador, 2013

Libertad Regalado Espinoza

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BOLETÍN ANH Nº 210 • 153– 185

nales del pueblo montubio y que en la provincia de Esmeraldas se

conoce como chigualo al ritual fúnebre que se realiza cuando el an-

gelito (niño o niña) fallece y se lo despide con cantos acompañados

de cununos y bombos. Para Regalado, Zambrano,

107

los chigualos

son cantos al niño o versos divinos, rondas, coplas que se cantan en

honor al Niño Dios, una fiesta que congrega a las familias y que mo-

tiva una serie de actividades como la apeada del niño, la bajada del

niño, el traslado en procesiones del niño, la misa, los compadres,

priostes, las parejas que concursan en los juegos de rueda en todas

esas noches donde se brindaran dulces y comidas para agasajar a los

invitados.

La fiesta del Chigualo, espacio para los juegos de rueda, fue

escenario propicio para declarar el amor a la mujer amada o una

forma sutil de rechazar al pretendiente, una forma de conocer los se-

cretos que se acunan entre los cafetales, guaduales y cacaotales y de

reírse de los males sociales que aquejan a las poblaciones campesinas

como una forma de sanación.

Sánchez

108

, manifiesta que “el arrullo es una expresión del canto

popular afro, en la que una persona entona una copla y las demás responden

con un estribillo o repitiendo la parte final de la estrofa”, que las mujeres

de Tumaco los cantan con alegría durante las jornadas de trabajo.

De lo manifestado se colige que los chigualos, gualí, arrullos

o cantos de angelito son versos usados para expresar sentimientos

de amor en los velorios de los niños, como es el caso de Esmeraldas,

y algunos pueblos en Colombia y que sus raíces son africanas. En

Manabí, a partir de la subida del niño el 25 de diciembre inicia la

época de “las chigualadas”, que termina con la bajada del niño el 2

de febrero, se canta al niño en una primera fase, para luego pasar a

otra variante con versos de connotación amatoria, conocidos como

amorfinos o versos profanos, que se intercala con rondas, ruedas y

juegos, para lo cual se tapa el rostro de la imagen en bulto del niño

Jesús o se lo esconde en señal de respeto.

107 Libertad Regalado, Raymundo Zambrano, El amorfino, manifestacion cultural de la identidad

del pueblo montuvio, Uleam, 2019.

108 Enrique Sanchez Gutierrez, Ver, preguntar y cocinar…y cocinar cantando. La cocina tradi-

cional del pacifico colombiano: un patro]imonio cultural en riesgo, p.191, ver en: https://

revistas.udea.edu.co/index.php/boletin/article/view/339277/20794183

Transculturación y gastronomía. los pueblos de Tumaco, Esmeraldas

y norte de Manabí a través de su mesa

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La actividad culinaria, las costumbres y tradiciones están te-

jidas en el mestizaje cultural, cada pueblo ha contribuido con sus

aportes para formar la masa y la esencia de trashumantes, transcul-

turales. Por eso no es de extrañar que al sonido de la marimba bailen

los cuerpos, que al olor del encocao o de un ceviche se haga “agüita

la boca”, que cuando se come un bolón de verde, no se pueda negar

la presencia de los que llegaron de otras tierras. Por eso lo transcul-

tural, no niega al tercero excluido, en lo trans las fronteras se vuelven

ilusorias.

Conclusiones

1. Las relaciones entre Ecuador y Colombia tienen una larga historia

que arranca desde los tiempos de la América indígena;

2. Las evidencias arqueológicas comprueban que estas regiones fue-

ron habitadas por pueblos que desarrollaron las mismas activida-

des artesanales, agrícolas, comerciales, debido a que compartieron

un perfil topográfico cargado de zonas ecológicas y ambientales

de influencia marítima;

3. La revisión de documentos, precisan que históricamente estas re-

giones establecieron redes de intercambio no solo entre ellas, sino

con otros pueblos de la costa-pacífica;

4. Las fronteras físicas, generadas por la geopolítica, son más iluso-

rias que reales; la transculturación se cocinó y se sigue cocinando

en las ollas;

5. Las recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las primeras

décadas de la colonia cuando se conforman las cocinas tradicio-

nales con la influencia de españoles y de nativos africanos;

6. Tradiciones culturales comunes y contactos permanentes han mar-

cado un especial tipo de relaciones que han enriquecido a los dos

países y han contribuido a estrechar lazos humanos, así como a

constituir vínculos sociales muy característicos.

Libertad Regalado Espinoza

180

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